Четыре потока, а не один
Заготовка даёт очистки, обрезь, кости, рыбные головы. Это самый предсказуемый поток: он пропорционален закупке сырья и почти не зависит от посещаемости.
Остатки со столов зависят от посадки и от порционности. У заведений с большими порциями этот поток заметно больше.
Списание по срокам годности — поток, который дороже всех остальных, потому что выбрасывается продукт, уже оплаченный и обработанный.
Упаковка и тара — не пищевой отход, но она смешивается с пищевым, если сбор организован небрежно, и тогда весь объём теряет возможность переработки.
Обязательный минимум документов
Договор на вывоз отходов с подрядчиком — заключается отдельно от договора на ТКО, потому что пищевые отходы региональный оператор не забирает.
Журнал учёта образования и движения отходов. Подтверждение класса опасности. График мойки ёмкостей и место для мойки. Для пищеблоков социальных учреждений — журнал учёта утилизации.
Всё перечисленное запрашивают и при плановой проверке, и при внеплановой по жалобе. Подробнее — в статьях об отчётности и санитарных требованиях.
Почему счёт растёт быстрее объёма
Счёт за вывоз складывается из двух частей: выезд машины и утилизация. Выезд платится за рейс, а не за килограммы, — полный контейнер и полупустой стоят одинаково.
Отсюда неочевидный вывод: для маленького заведения килограмм отходов обходится в разы дороже, чем для крупного производства. Ресторан не может копить органику неделю ради полной загрузки машины — санитарные требования и запах не позволяют, вывоз нужен через день или ежедневно.
Именно поэтому заведения с небольшим объёмом часто первыми и переходят на переработку на месте: у них хуже всего экономика вывоза.
Что можно сделать без оборудования
До любых вложений стоит разобрать сами отходы. Неделя раздельного взвешивания обычно показывает две-три позиции, дающие непропорционально много: переобработка овощей, завышенный выход порции, регулярное списание одного и того же продукта.
Сокращение этих позиций уменьшает и счёт за вывоз, и закупку. Это дешевле любого оборудования и делается силами шеф-повара.
Когда имеет смысл переработка на месте
Ориентир простой: считать стоит, если объём стабилен, вывоз частый, а место под установку есть. Для кафе и ресторанов подходят компактные модели, которые встают в подсобное помещение и подключаются к обычной сети.
Дальше арифметика: годовые расходы на вывоз против стоимости установки и её обслуживания. При частом вывозе срок окупаемости обычно укладывается в два-три года.