Какой документ действует
Базовый документ для общепита — СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», утверждённый постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 года № 32.
Он распространяется на кафе, рестораны, столовые, пищеблоки школ, детских садов, больниц и интернатов. Для пищевых производств дополнительно действуют отраслевые правила и требования к конкретному виду переработки.
Тара и маркировка
Отходы собирают в отдельные промаркированные ёмкости с крышками. Маркировка обязательна и должна быть несмываемой: ёмкость для отходов не может использоваться ни для чего другого, и наоборот.
Ёмкости не заполняют доверху — в практике проверок стандартное требование не более двух третей объёма. Переполненный бачок с неплотно закрытой крышкой даёт запах и привлекает насекомых, и именно это фиксируют в акте.
Отдельное требование — раздельность потоков. Пищевые отходы не смешивают с упаковкой, стеклом и прочими твёрдыми коммунальными отходами. Смешение переводит весь объём в другую категорию и лишает возможности переработать органику.
Где и сколько хранить
Отходы накапливают вне производственных помещений: в отдельном помещении или на выделенной площадке. Накопление в зоне приготовления пищи, рядом с сырьём или готовой продукцией — грубое нарушение.
Срок накопления ограничен и в тёплое время года особенно: органика начинает разлагаться в первые же часы. Если вывоз ежедневный, охлаждение не требуется; если реже — помещение должно быть охлаждаемым. На практике для скоропортящихся отходов это означает температуру порядка +4…+6 °C.
Мойка и дезинфекция
Ёмкости моют после каждого опорожнения, площадку и помещение — по графику, с применением моющих и дезинфицирующих средств. График мойки и применяемые средства фиксируются документально.
Отдельная типичная претензия — отсутствие места для мойки. Мыть бачки в производственных моечных ваннах нельзя, для этого должно быть выделено своё место с подводом воды и сливом.
Что чаще всего находит проверка
По опыту предприятий набор замечаний повторяется: переполненные ёмкости без крышек, отсутствие маркировки, накопление отходов в коридоре или тамбуре, отсутствие графика мойки, смешение пищевых отходов с упаковкой, отсутствие договора на вывоз или журнала учёта.
Ответственность за нарушение санитарных требований предусмотрена статьёй 6.3 КоАП РФ, за нарушение порядка обращения с отходами — статьёй 8.2 КоАП РФ. Штрафы для юридических лиц значительные, а при угрозе здоровью возможно и приостановление деятельности.
Как переработка на месте меняет картину
Когда отходы перерабатываются в закрытом биоферментаторе, исчезает сам предмет большинства замечаний. Органика загружается в установку в день образования, накопление сводится к минутам, а на выходе получается сухой стабилизированный остаток, который не пахнет и не привлекает грызунов.
Требования к маркировке, мойке и учёту при этом сохраняются — просто применяются к гораздо меньшему объёму и к оборудованию, а не к открытым бачкам.