Два способа получить число
Есть измерение и есть расчёт по нормативам. Измерение точнее: неделя взвешивания даёт реальную картину с учётом вашей кухни, меню и посещаемости. Расчёт по нормативам применяют, когда объекта ещё нет или взвешивать некогда.
Для экологической документации применяются утверждённые удельные нормативы, для внутренних решений — фактические замеры. Расхождение между ними бывает кратным, и это нормально: норматив усреднён по отрасли.
Общепит: на посадочное место
Распространённая расчётная величина для Москвы — около 307 кг пищевых отходов на одно посадочное место в год. Для заведения на 80 мест это примерно 24,5 тонны в год или около 67 кг в сутки.
Норматив региональный: в других субъектах цифры отличаются, и брать московскую величину для расчёта в другом регионе некорректно. Актуальные значения утверждаются региональными властями.
Величина усреднена по типу заведения. У столовой с комплексными обедами и у ресторана с индивидуальной подачей структура отходов разная: в первом случае больше остатков со столов, во втором — больше обрези на заготовке.
Что влияет на реальный объём
Глубина переработки сырья. Кухня, которая работает с целой тушей и корнеплодами, даёт кратно больше отходов, чем кухня на полуфабрикатах. Разница доходит до двух-трёх раз при одинаковой выручке.
Сезон. Летом растёт доля овощей и фруктов, зимой — доля упаковки. У сезонных заведений разброс между пиком и низким сезоном достигает пяти раз, и оборудование подбирают по пику, а не по среднему.
Доля возвратов и списаний. В ритейле и на производстве это отдельный поток, который в нормативы по посадочным местам не входит вовсе.
Как измерить у себя
Рабочая методика простая. Поставьте весы у зоны отходов и в течение семи дней записывайте вес каждой заполненной ёмкости, отдельно по сменам. Неделя нужна, чтобы захватить будни и выходные.
Отдельно отмечайте, что именно выбрасывается: очистки, обрезь, остатки со столов, просрочка. Эта разбивка пригодится дважды — для подбора оборудования и для сокращения самих отходов, потому что часть позиций почти всегда оказывается управляемой.
Полученное среднесуточное значение умножайте на коэффициент пиковой загрузки — обычно 1,3–1,5. Оборудование, подобранное ровно по среднему, в пятницу вечером не справляется.
От объёма к модели установки
Суточный объём — главный параметр подбора биоферментатора. Линейка идёт от 25 кг в сутки для небольшой кухни до 15 000 кг для крупного производства, и промежуточные модели подбираются с запасом на пик.
Брать установку впритык не стоит: недогруженная работает нормально, перегруженная не успевает завершить цикл, и качество остатка падает. Запас 20–30 % от расчётного пика — обычная практика.