Что относится к пищевым отходам
Пищевые отходы — остатки сырья и готовой еды, которые больше не пойдут в дело: очистки и обрезь на заготовке, списанные и просроченные продукты, остатки с тарелок, брак производства. По составу это влажная органика: 70–85% воды, быстрое закисание, запах уже через несколько часов в тепле. Отсюда и все требования к ним — не допустить гниения там, где готовят и едят.
В каталоге ФККО у пищевых отходов несколько кодов, и от кода зависит всё остальное. Для кухонь и общепита это чаще всего 7 36 100 01 30 5 — «пищевые отходы кухонь и организаций общественного питания несортированные», V класс опасности. Если в тех же баках оказываются упаковка, салфетки и прочий мусор, отход уходит под код 7 36 100 02 72 4 — уже IV класс. Отходы пищевого производства — мясная и рыбная обрезь, хлебный брак, молочная сыворотка — описаны отдельным блоком каталога 3 01. Как выбрать код и чем грозит ошибка, разобрано в статье «ФККО для пищевых отходов».
Какие документы нужны
Главный закон — ФЗ-89 «Об отходах производства и потребления». Из него для организации, у которой образуются пищевые отходы, вытекают четыре обязанности: определить код и класс отхода, вести учёт, передавать отходы только тем, кто вправе их принимать, и отчитываться.
Класс. Для V класса паспорт отхода не составляется, но класс нужно подтвердить — обычно протоколом биотестирования. Без него инспектор вправе считать отход IV классом, а для IV класса нужны и паспорт, и подрядчик с лицензией. Когда лицензия действительно нужна, а когда нет, — в статье «Нужна ли лицензия на переработку пищевых отходов».
Учёт и отчётность. Каждую передачу отходов фиксируют в журнале учёта, а раз в год сдают форму 2-ТП (отходы) — подробно в статье «Отчётность по отходам». На пищеблоках детских садов, школ и больниц отдельно ведут журнал утилизации пищевых отходов — его проверяет уже Роспотребнадзор.
Санитарные требования к сбору и хранению
Для общепита и пищеблоков действует СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Пищевые отходы собирают в промаркированные ёмкости с крышками, после опорожнения ёмкости моют и дезинфицируют, а сами отходы не должны скапливаться в производственных помещениях. Для детских садов порог записан прямо: вынос с пищеблока не реже двух раз в сутки. Весь перечень требований по типам учреждений — в статье «Санитарные требования к накоплению пищевых отходов».
Требования к контейнерным площадкам задаёт СанПиН 2.1.3684-21: при температуре плюс 5 °C и выше контейнеры с отходами вывозят не реже раза в сутки, в холод — не реже раза в трое суток. Для пищевых отходов летом это значит ежедневный рейс, даже если бак заполнен наполовину.
Три способа организовать утилизацию
Вывоз по договору. Самый распространённый путь: организация заключает договор на утилизацию пищевых отходов и платит за каждый рейс и тонну. Старт без вложений, но расходы бессрочные и растут вместе с тарифами, а качество зависит от дисциплины перевозчика: сорванный летом вывоз — это запах и предписание.
Сброс в канализацию через измельчитель. Решение для кухни, а не для отхода: органика уходит в стоки, нагрузка ложится на жироуловители и сети, а водоканалы такой сброс ограничивают. Подробное сравнение — в статье «Промышленный измельчитель или биоферментатор».
Переработка на месте. Промышленный компостер-биоферментатор за 24 часа превращает отходы в сухой стерильный остаток, объём сокращается примерно на 97%. Вывозить остаётся несколько процентов исходной массы, и уже не гниющей органики, а сухого материала, который можно хранить неделями. Как это устроено, описано в разделе «Технология».
Сколько стоит утилизация
В Москве выезд машины обычно стоит от 3 000 ₽, опорожнение контейнера 1,1 м³ — от 750 ₽, утилизация — от 4 500 ₽ за тонну отдельной строкой. Решающая статья — выезд: он оплачивается за рейс, а не за вес. Поэтому у небольшого объекта с ежедневным вывозом килограмм отходов обходится в 30–55 ₽, а у крупного производства — в 5–7 ₽.
Отсюда простое правило. Чем меньше объект и чем чаще приходится вызывать машину, тем быстрее окупается переработка на месте: установка убирает ежедневные рейсы целиком. Сколько отходов даёт кафе, школа или цех, можно прикинуть по методике из статьи «Сколько пищевых отходов образуется».
Как выбрать способ под свой объект
До 20 кг в сутки и редкий вывоз по графику управляющей компании — договора обычно достаточно. От 25 до 125 кг — кафе, столовые, детские сады и школы — компактные установки Ar-25 — Ar-125 окупаются за счёт отказа от ежедневных рейсов. От 250 до 1 000 кг — ритейл, гостиницы, распределительные центры — средние модели. От тонны в сутки — пищевые производства, где переработка встраивается в технологическую цепочку.
Для бюджетных учреждений есть отдельный разбор с требованиями СанПиН и закупкой по 44-ФЗ — на странице «Утилизация пищевых отходов в детских садах, школах и больницах».
Частые вопросы
Нужна ли лицензия, чтобы утилизировать пищевые отходы?
Лицензия по статье 9 ФЗ-89 нужна на работы с отходами I–IV классов. Пищевые отходы кухонь с кодом 7 36 100 01 30 5 относятся к V классу, лицензия на них не требуется, но класс нужно подтвердить протоколом биотестирования.
Можно ли выбрасывать пищевые отходы в общий контейнер?
Санитарные правила требуют собирать пищевые отходы отдельно, в промаркированные ёмкости с крышками. Смешанный с упаковкой отход меняет код ФККО и класс опасности, а с ними — требования к подрядчику и документам.
Как часто нужно вывозить пищевые отходы?
На контейнерной площадке — не реже раза в сутки при температуре от плюс 5 °C и не реже раза в трое суток в холод (СанПиН 2.1.3684-21). С пищеблока детского сада отходы выносят не реже двух раз в сутки.