Какие документы регулируют
Основной документ — СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», утверждённый постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 года № 32. Он распространяется и на дошкольные учреждения.
Дополнительно применяются правила содержания территорий и обращения с отходами, а также внутренние документы учреждения — положение, инструкция, приказ о назначении ответственного.
Сбор на пищеблоке
Отходы собирают в отдельные промаркированные ёмкости с крышками. Маркировка наносится несмываемо, ёмкость используется только по назначению и никогда — для пищевых продуктов.
Ёмкости не заполняют полностью: практика надзора — не более двух третей объёма. Переполненный бачок с приоткрытой крышкой даёт запах и попадает в акт проверки.
Ёмкости не выносят через производственные помещения и не хранят в зоне приготовления пищи. Для них выделяется отдельное место.
Периодичность выноса
В дошкольных учреждениях отходы выносят с пищеблока не реже двух раз в сутки. Это ключевое отличие от общепита, где допускается более редкий вынос при охлаждаемом хранении.
Смысл требования в том, чтобы органика не успевала разлагаться в помещении. В тёплое время года этот срок критичен: процесс гниения в закрытом бачке начинается в первые часы.
Обработка ёмкостей
Ёмкость очищается ежедневно независимо от степени наполнения. Порядок обработки: промывание 2-процентным раствором кальцинированной соды, ополаскивание горячей водой, просушивание.
Для мойки выделяется отдельное место — использовать производственные моечные ванны нельзя. Применяемые средства и график обработки фиксируются документально.
Именно на этом пункте чаще всего возникают замечания: ёмкости моют, но нигде это не отражают, и подтвердить выполнение требования нечем.
Журнал учёта
Учреждение ведёт журнал утилизации пищевых отходов. В него вносят дату, объём или вес, кто передал и кому, подпись ответственного.
Отдельно отмечают причины значительных остатков — например, завышенный объём порции или низкая поедаемость конкретного блюда. Эти записи не формальность: по ним корректируют меню и закупку, и на них же обращает внимание проверяющий.
Подробно о ведении — в статье про журнал утилизации пищевых отходов.
Договор на вывоз
Пищевые отходы не относятся к твёрдым коммунальным, региональный оператор их не забирает. Нужен отдельный договор с подрядчиком, и его отсутствие — самостоятельное нарушение.
Что проверить в договоре и какие документы запросить у подрядчика — в отдельном разборе договора.
Что чаще всего находит проверка
Набор замечаний повторяется из учреждения в учреждение: ёмкости без маркировки или без крышек, вынос реже двух раз в сутки, отсутствие графика и записей об обработке ёмкостей, журнал не заполняется или заполняется задним числом одним почерком, нет приказа о назначении ответственного, истёк срок договора с подрядчиком.
Ответственность наступает по статье 6.3 КоАП РФ за нарушение санитарных требований. Для учреждения это не только штраф, но и предписание с контрольным сроком.
Переработка на пищеблоке
Часть учреждений переходит на переработку отходов на месте. В закрытой установке органика перерабатывается в день образования, и требование о двукратном выносе выполняется автоматически — выносить становится нечего.
Для пищеблока детского сада подходят компактные установки на 25–100 кг в сутки. Пищевые отходы относятся к V классу опасности, поэтому лицензия для этого не нужна.